파스타면 삶는 법 - 스파게티면 맛있게 삶기, 팁과 노하우

파스타 면 삶는 법 - 스파게티 면 맛있게 삶기, 팁과 노하우

파스타는 주로 외식을 할 때, 레스토랑에서 먹는 음식이기도 하지만, 의외로 집에서 간단히 만들 수 있는 요리이기도 하다. 파스타, 스파게티를 집에서 직접 요리할 때, 가장 중요한 것이 파스타 면 삶는 법 또는 스파게티 면 삶는 법이다. 소스나 육수의 비중이 큰 잔치국수 등과 달리 대부분 파스타 소스, 스파게티 소스는 만들어 먹는 경우보다 만들어진 소스를 사는 경우가 더 많기 때문이다. 그래서 파스타 요리 또는 스파게티 요리는 면만 잘 삶아도 만족스러운 맛을 낼 수 있다. 

면 종류에 따라 면을 삶는 방법이 조금씩 차이가 있는 것처럼, 파스타 면(스파게티면)을 삶은 것은 국수할 때 쓰는 소면이나 중면, 칼국수를 먹을 때 쓰는 칼국수면 등의 다른 면 종류와 삶는 법이 다르다. 물론, 파스타면, 스파게티면도 면의 일종인 만큼 그냥 물에 넣고 삶아도 삶아지긴 한다. 하지만 파스타 소스를 따로 만들어 먹는 경우가 아니라면 파스타 면을 잘 삶는 방법이 파스타 요리를 맛있게 만드는 팁과 노하우이기도 하다.

삶는 시간

요알못(요리를 알지 못하는 사람, 요리 초보자)들도 자주 해 먹는 요리, 바로 ‘라면’이다. 라면이 삶은 시간이 중요한 것처럼, 파스타면도 삶는 시간이 중요하다. 친절하게도 보통 스파게티면이 포장된 겉 면에 삶는 시간이 표시되어 있다. 라면도 제품마다 면발의 굵기가 다르듯이 파스타면도 제품에 따라서 삶는 시간이 조금씩 차이가 있다. 보통 2~3가지의 삶는 시간이 나타나 있다. 쉽게 말해서 덜 삶고, 적절하게 삶느냐 푹 삶느냐의 차이를 뜻한다. 이 부분에 대해서는 아래에서 간단히 설명한다. 아래에서 대중적이고 평균적인 시간으로 설명하겠지만 파스타면마다, 스파게티면마다 삶아야 되는 적정 시간이 있으니 그것을 참고해서 삶는 것이 도움이 된다. 그렇다고 맹목적으로 따를 필요는 없다. 삶는 용기의 재질, 불의 세기 등 크게 영향을 주는 것은 아니지만 여러 환경 요인에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있기 때문이다. 일반적으로 알덴테로 많이 삶는다.

- 알덴테(Al dente) - 참고

알덴테(알덴떼)는 백종원씨가 TV에서 ‘알단테’라고 소개하며 중시했던 파스타면 삶는 방법으로 많은 사람들에게 ‘알단테’로 알려져 있으며 우리나라 많은 레스토랑에서 알덴테를 많이 사용한다. 제품에 따라 다르지만 7~8분 정도 삶으며, 더 짧은 시간을 삶는 레스토랑들이 많고, 본 고장인 이탈리아에서는 삶는 시간이 더 짧은 편이다. 면을 잘라서 단면을 확인해 보면 스파게티면의 겉은 익었지만, 속의 심지부분은 익지 않아 흰색으로 나타나서 마치 흰색 샤프심, 또는 흰색 바늘이 면에 박혀 있는 듯한 모습을 보인다. 대부분의 많은 쉐프들이 알덴테를 추천하며 레스토랑에서 흔히 접할 수 있는 스파게티의 식감이기도 하다. 하지만, 설익은 라면을 좋아하는 사람이 있다면 나처럼 퍼진 라면을 좋아하는 사람도 분명 있다. 알덴테가 덜 익었다고 느끼는 사람도 주변에서 많이 볼 수 있다. 그런 사람들은 소화가 잘 안되거나 부담스럽게 느낄 수 있다. 그러면 1-2분 더 삶아서 9분 정도 삶자. 참고로 TV 등의 매체에서 삶고 있는 스파게티면 한 가닥을 꺼내 벽에 던져서 붙는 지 확인하는 행위도 알덴테를 위한 것으로, 재미로 한 번 정도는 해 볼만 하지만 이후에 청소거리만 늘어나게 되서 귀찮을 뿐이다. 붙이는 것으로 알덴테 확인이 가능한 지는 알 수 없다. 개인적인 생각으로는 푹 삶아 익힐수록 더 잘 달라붙지 않을까?

- 벤코토(Bencotto) - 참고

벤코토(벤꼬또)는 알덴테(알덴떼)가 조금 덜 익게 삶는 것에 반해 푹 익힌 것을 말한다. 개인적으로는 예전에는 알덴테를 선호했으나 나이가 조금씩 들어가면서 벤코토를 선호하게 되었다. 식감이 부드러우며 아이들에게 줄 스파게티를 만들 때나, 나이가 많은 어르신에게 대접할 때나 소화가 잘 되지 않는 사람에게 만들어 줄 때는 벤꼬또가 더 나을 수 있다. 끓는 물에 10분 정도 삶는다. 경우에 따라 그 이상 삶을 수도 있다. 앞에서 언급했던 것처럼 나는 벤꼬또를 선호한다.

물과 파스타면과 소금의 비율 = 100:10:1

물1L : 스파게티면 100g : 소금 10g이다. 양이 10배씩 차이난다. 계량을 할 수 있다면, 정확한 양을 재서 할 수 있겠지만, 칼같이 할 필요까지는 없고, 눈대중으로 맞추면 된다. 물1L는 2L의 생수통의 반 정도 넣으면 되고, 파스타면은 제품 전체 무게에서 조리할 파스타면 만큼의 비율을 대충 계산해서 알 수 있다.

소금을 넣는 이유 – 참고

삼투압

스파게티면을 소금을 넣지 않고 물에 그냥 삶는 경우, 스파게티면의 농도가 높아서 삼투압으로 인해 스파게티면 쪽으로 물이 흡수되어 면이 금세 퍼지게 된다. 소금을 넣어서 삶는 경우, 삼투압이 낮아져 스파게티면 쪽으로 물이 잘 흡수되지 않아 스파게티면을 더 쫄깃하게 만들 수 있다.

글루텐의 구조강화

파스타면은 글루텐의 함량이 높은 강력분에 해당한다. 소금은 글루텐의 그물모양의 구조를 강화시키는 역할을 한다. 그에 따라 파스타면의 점도가 상승하여 파스타면을 더 쫄깃하게 해준다.

면에 간을 해줌

스파게티면은 간이 따로 되어있지 않다. 그리고 일반적으로 파스타소스는 양념이 강한 편이다. 그러나 면에 간이 되어있지 않은 경우, 첫 맛은 소스와 버무려져 강한 맛을 느끼며 맛있게 먹을 수 있지만, 끝 맛은 소스가 먼저 목으로 넘어가게 되면서 면만 남았을 때 왠지 싱거운 맛을 느낄 수 있다. 소금을 넣어 끓인 후, 물기가 날아가면서 대부분의 짠맛도 함께 날아가며 적절하게 간이 된다. 이후 소스와 버무리면, 소스가 면에 잘 스며든다. 면수를 이용해 간을 맞추는데 사용하기도 하지만, 개인적으로 그렇게까지 한 적은 없다.

끓는 점을 높임

스파게티를 작은 용기를 이용해 삶는 경우, 물이 팔팔 끓어서 넘치기 쉽다. 소금을 넣으면 물의 끓는 점을 높여주어 작은 용기에 삶더라도 물이 잘 넘치지 않는다.

면을 끓일 큰 용기

물과 파스타면의 비율이 10:1이 되어야 하므로, 라면을 끓일 때보다 훨씬 많은 양의 물이 필요하다. 4인분만 하더라도 필요한 물의 양이 무려 4L이다. 그래서 보통 곰탕 같은 것을 끓일 때 쓰는 곰솥 같은 용기를 이용하게 되는 경우가 많다. 또한, 큰 용기에 삶는 것이 고루 잘 삶아지고 고루 익는 것은 물론, 파스타면을 넣을 때 물 온도가 급격히 낮아지는 것을 막을 수 있다. 집에 큰 용기가 있다면 설거지가 귀찮더라도 웬만하면 큰 용기에 면을 삶자. 그리고 스파게티를 만들 때 한꺼번에 많은 사람이 먹을 스파게티면을 삶는 것은 추천하지 않는다. 집에 곰솥 같은 큰 용기가 없다면 어쩔 수 없다. 작은 용기에 끓이자. 그래도 최대한 폭이 넓은 용기를 찾도록 하자. 작은 용기에 끓이면 면 끝부분이 타거나 면끼리 서로 붙을 가능성이 높아진다. 하지만 이것도 숙련이 되면 큰 용기에 끓일 때와 크게 다를 바 없다. 그리고 물이 줄어드는 만큼 소금의 양을 줄여야 한다.

1인분의 양은 얼마나?

요리를 할 때, 초보들에게 가장 힘든 것은 양 조절이다. 파스타도 마찬가지이다. 아무런 정보가 없이 스파게티를 처음 만들면 양 조절이 쉽지만은 않다. 파스타 면 뒤에 1인분이 몇g이라고 나와 있는 경우도 있기 때문에, 일단 파스타 겉봉지를 확인해 보자. 그런 말이 없다면 사람마다 다르지만, 면을 쥐었을 때 500원 동전 크기 정도의 양을 1인분으로 보면 된다. 조금 많을 수 있는 양이긴 하지만 집에서 먹는 것이니 넉넉하게 먹자. 물론, 사람마다 먹는 양이 다르기 때문에 정답이라고는 할 수 없다. 실제 레스토랑에서 판매하는 양은 이보다 훨씬 적다. 자신이 먹는 양이 적은 편이라고 한다면 50원 짜리, 100원 짜리 크기 정도를 1인분으로 잡으면 된다. 그리고 스파게티면을 한 번에 사용하는 경우가 아니라면 사용했던 양을 봉지에 적어두면, 나중에 다시 그 면을 이용할 때 양을 계량하는데 도움이 된다.

면 넣는 법

스파게티면을 삶을 때마다 개인적으로 좋아하는 시간이다. 큰 용기일 경우, 이렇게 하지 않아도 되지만, 이렇게 하는 이유는 재미있기 때문이다. 작은 용기를 쓴다면 이 방법을 써 보자. 먼저, 삶을 스파게티의 중심을 두 손을 이용해 살짝 비틀어 준다. 카드 놀이를 할 때, 카드를 펼치는 것처럼, 부채를 살짝 펼치는 것처럼 말이다. 그리고 물 쪽으로 수직 방향으로 투척 해주면 된다. 그러면 ‘촤라라라라락~!’ 이런 사운드와 함께 자신의 투척 숙련도에 따라 멋있게 면이 물속에 투입된다. 이 과정은 작은 용기를 쓰는 경우에 많은 도움이 될 수 있다. 10~20초 정도 지나서 면이 살짝 익어서 딱딱하던 것이 조금 부드러워지면, 집게로 면을 돌려가면서 물 밖으로 튀어 나온 부분을 물 속에 집어넣으면 된다. 

파스타 삶기

먼저 물을 팔팔 끓인 후에 면을 넣는다. 소금은 물이 팔팔 끓고 난 후, 면을 넣기 전에 넣어준다. 팔팔 끓는 물에 비해 비교적 차가운 스파게티면을 넣게 되면 잠시 물의 온도가 순간적으로 떨어 질 수 있다. 면을 물에 온전히 다 넣었다면 잠시 동안 뚜껑을 닫아 두는 것도 좋다. 그리고 한 번씩 집게나 긴 젓가락을 이용해 스파게티면을 휘휘 저어준다. 이는 면이 골고루 익게 함은 물론, 면끼리 서로 들러붙는 것을 막아줄 수 있다. 불은 강불에서 삶아주는 것이 좋다.

면수(파스타면을 삶은 물)

개인적으로 면수를 잘 이용하지 않는 편이지만, 스파게티면에 있는 전분 성분은 파스타와 소스 간의 일체감을 높여 이 둘이 따로 놀지 않게 하는 기능도 수행하는데 이런 측면에서 면수는 도움이 될 수 있다. 그러나 삶아진 파스타면 자체에 면수가 포함되어 있으므로 따로 추가할 경우는 잘 없다. 다만, 나중에 소스와 섞어서 간을 맞추는 용도로 사용할 수 있는 정도인데, 이것도 역시 개인적으로 잘 쓰지는 않는다.

찬물 헹굼 금지

일반적인 국수면인 소면의 경우 쫄깃쫄깃한 느낌을 더 해주기 위해 삶은 직후에 찬물에 헹구는 경우가 많다. 그러나 파스타면은 찬물에 헹구는 것을 금기시한다. 찬물 뿐 아니라 물에 헹구는 것 자체가 해서는 안 되는 행동이다. 파스타면은 면의 겉부분에 전분 성분이 많이 묻어 있으며, 이것은 파스타와 소스를 섞을 때 둘 사이의 결합이 잘 될 수 있도록 도와준다. 그런데 파스타면을 찬물에 씻게 되면 전분 성분이 씻겨나가게 되고, 이로 인해 면끼리 서로 잘 붙게 된다. 그래서 스파게티면을 삶은 후, 채반을 이용해 물기만 제거한 채로 그대로 사용한다.

올리브유 추가(선택사항)

파스타면을 삶을 때, 혹은 삶은 후에 올리브유를 조금 뿌려주면 면끼리 서로 들러붙는 것을 방지해 준다. 그리고 소량의 올리브유는 파스타 요리의 풍미와 윤기를 더해줄 수도 있을 것이다. 이는 대규모로 하는 식당에서 많이 쓰이는 방법이기도 하다. 하지만, 사실 스파게티면은 바로바로 조리를 하는 경우 들러붙을 일은 잘 없다. 하지만 파스타면을 삶고 한참 뒤에 조리를 하거나, 작은 용기로 스파게티면을 끓이는 경우, 면끼리 서로 들러붙는 경향이 있을 수 있다. 그런데 이 방법은 소스를 넣고 섞을 때, 면과 소스가 따로 노는 듯한 느낌을 준다는 단점이 있고, 이유가 어찌 됐든 오일을 첨가한 것이기 때문에 의도치 않은 오일 파스타의 느낌이 추가될 수도 있다. 삶을 때 올리브유를 추가하는 것은 따로 노는 느낌이 덜한 편이긴 하지만 좀 비효율적일 수 있고, 삶은 후에 올리브유를 추가하는 것은 효율적이지만 너무 따로 노는 느낌이고 오일리한 느낌이 강해질 수 있다.

이제 준비는 끝났다. 실제로 스파게티면을 삶아서 맛있는 파스타요리를 만들어 보자.