간장의 종류와 용도(진간장, 국간장, 양조간장, 맛간장)

간장의 종류와 용도(진간장, 국간장, 양조간장, 맛간장)

간장의 종류와 용도

용도에 따른 분류

진간장

맛과 색이 모두 진한 간장으로 오래 숙성시켜 짠맛은 감소하고 단맛이 깊어져 달짝지근한 맛이 나는 간장이다. 음식의 맛을 내는 것은 물론이고 진한색을 띠는 요리에 색을 내는 용도로도 쓰인다. 염도가 낮고 맛이 진하면서도 잘 변하지 않기 때문에 장시간 열이 가해지는 볶음이나 조림 등에 적합하다.

 

 

국간장

진간장, 양조간장, 맛간장 등에 비해 염도가 높아 매우 짜고 색이 연한 묽은 간장이다. 주로 국류, 나물무침 등의 간을 맞출때 사용한다. 주로 국의 간을 맞출 때 사용하기 때문에 붙은 명칭이다. 다른 간장과는 달리 색이 연해서 음식 본연의 색을 그대로 살릴 수 있다.

 

맛간장

진간장에 청주나 맛술, 설탕, 물, 채소 등 다양한 몇가지 재료를 추가하며 만든 간장이다. 단맛이 강하여 조림이나 볶음 등에 쓰이며 음식을 찍어 먹는 용도로도 사용된다. 주로 『만능간장』류가 이에 해당한다. 제품에 따라 요리별로 특화되어 있는 경우도 있다. 일반적으로 가격이 비싸다.

 

제조방식에 따른 분류

전통간장

100% 콩과 소금만을 이용하여 만든 한국전통방식의 간장이다. 숙성기간에 따라 염도와 색이 달라진다. 담근지 얼마 되지 않아 색이 연하고 짠맛이 강하며 특이한 향이 있는 전통간장을 청장이라고 하는데, 청장은 국간장을 말한다.

 

 

양조간장

메주대신 콩이나 탈지대두에 전분질의 원료를 섞고 황국균을 넣어 서서히 발효시켜 만든 자연숙성 간장이다. 개량식 간장이지만, 어느 정도는 전통 발효방식을 따른다. 혼합간장에 비해 가격이 비싸다.

 

산분해간장

콩이나 탈지대두에 묽은 식용염산을 넣어 만든 간장이다. 숙성기간이 긴 전통간장이나 양조간장에 비해 훨씬 빠르게 만들 수 있기 때문에 생산단가가 낮아 값이 저렴하다는 장점이 있다. 일반적으로 100% 산분해간장으로만 만든 제품은 시중에서 판매하지 않는다.

 

혼합간장

양조간장과 산분해간장을 섞은 간장이다. 산분해 간장을 적게 섞고 양조간장을 많이 섞을 수록 간장의 가격이 비싸다. 시중에서 많이 판매되고 있는 간장으로 산분해간장의 비율이 보통 압도적으로 높은 경우가 많다. 혼합비율은 제품에 표시되어 있다. 흔히 진간장이라고 파는 제품들 중에 혼합간장이 많다.

 

※ 왜간장

시중에서 판매하는 양조간장, 진간장, 혼합간장의 경우, 일본식 제조방식으로 만들기 때문에 '왜국식 간장'이라는 뜻으로 왜(倭)간장이라는 표현을 사용한다. 보통 시중에서 판매중인 대부분의 간장이 왜간장에 해당한다.

 

※ 조선간장

보통 국간장은 한국 전통방식으로 만들기 때문에 왜간장과 구분하기 위해 조선간장이라는 표현을 사용한다. 일반적으로 국간장, 청장, 조선간장, 집간장, 한식간장, 재래간장은 『국간장』과 동일한 뜻으로 쓰일 때가 많다.

 

 

간장별로 사용하는 요리

양조간장 요리

생선회, 부침, 만두 등을 찍어먹는 소스, 샐러드 드레싱, 간장비빔밥, 생(生)으로 하는 요리(음식), 양파간장, 무침, 열을 가하지 않는 각종 요리

 

진간장 요리

불고기, 찜류(소갈비찜, 돼지갈비찜 등), 볶음류(오징어볶음, 멸치볶음 등), 조림류(감자조림, 무조림 등), 열을 가하는 각종 요리, 맛이 진한 요리

 

국간장 요리

국물요리, 나물무침(콩나물무침, 시금치무침 등)

맛간장

각종 조림요리, 볶음요리 등에 진간장 대신 사용, 소스, 양념장, 그외 진간장이나 양조간장이 쓰이는 요리에 대신 사용, 국이나 찌개용 맛간장도 있음

 

※ 참고

- 진간장과 국간장만 있으면 대부분의 요리를 다 만들 수 있다.

- 진간장 대신 양조간장, 양조간장 대신 진간장을 사용해도 무방하며 서로 간의 맛과 염도의 차이가 크지 않다.

- 보통 진간장이나 양조간장을 넣야 하는 곳에 국간장을 넣으며 너무 간이 짜게 된다.

- 국간장이 없는 경우, 음식에 따라 진간장이나 진간장과 소금을 넣어도 될 때가 있으며, 어(魚)간장이나 액젓을 사용하기도 한다.

- 간장구별법: 색이 연하면 국간장, 그외 간장은 비슷한 용도로 쓰이므로 크게 상관없다.